The Whole Fish Cookbook – Josh Niland

The Whole Fish Cookbook är den mest inflytelserika bok som skrivits om fisk på decennier, och den bygger på en enda omvälvande idé. Behandla fisk som kött.

Josh Niland driver Saint Peter i Sydney och den intilliggande Fish Butchery, alltså ett fiskslakteri snarare än en fiskdisk. Utgångspunkten är att fisk i västerländska kök hanteras på ett sätt som skulle betraktas som vansinne om det gällde nöt. Den sköljs i vatten, vilket förstör skinnet och påskyndar åldrandet. Den tillagas samma dag som den fångats, trots att ingen skulle servera dagsfärskt kött. Och ungefär hälften av varje fisk kastas.

Niland gör tvärtom på varje punkt. Fisken hängtorkas och lagras, i vissa fall i veckor, vilket ger fastare konsistens, djupare smak och ett skinn som faktiskt går att göra frasigt. Den kommer aldrig i kontakt med vatten. Och nästan ingenting slängs. Huvud, lever, rom, blod, simblåsa, ögon och ben blir mat, och han uppges få ut över 90 procent av varje fisk mot branschens knappa hälft.

Ur det växer en hel fiskchark. Blodpudding på fiskblod, skinka på tonfisk, mortadella på fisk. Det låter provokativt och är i praktiken bara samma sparsamhet som varje kustkultur alltid tillämpat, uppfunnen på nytt med restaurangprecision.

Boken är alltså för fisk vad Fergus Hendersons Nose to Tail Eating var för kött, och kom nästan exakt 20 år senare. Den vann André Simon Food Book Award och ett James Beard Award, Ottolenghi har röstat fram den som en av sina favoritböcker och Jamie Oliver har kallat Niland en av sin generations mest imponerande kockar.

Recepten spänner över dussintals arter och kräver ingen specialutrustning utöver tålamod och en vass kniv. Det svåraste är att sluta göra som man alltid gjort.

Antal sidor: 256
Antal recept: Över 60
Förlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743795538
Språk: Engelska
Först utgiven: 2019

The Kitchen Labs Utvalda

Regeln var att fisk ska vara så färsk som möjligt, helst fångad samma dag, och ligga på is. Niland hänger den i stället och låter den torrmogna i dagar eller veckor, och han låter aldrig vatten komma nära den. Det är också en bok som från grunden går igenom hela fisken i detalj och fyller därför ett syfte och håller liv i ett hantverk vars kunskap minskar i restaurangköken.