Noma – Time and Place in Nordic Cuisine – Rene Redzepi

Det här är originalet, alltså boken från 2010 och inte någon av uppföljarna om fermentering eller Noma 2.0. Den var slutsåld i åratal och andrahandspriserna var oanständiga, så att den går att köpa igen är ett litet under.

René Redzepi var 25 år när han öppnade Noma 2003 tillsammans med Claus Meyer, i ett gammalt packhus på Christianshavn. Att sonen till en albansk invandrare skulle komma att definiera vad nordisk mat är hade ingen förutspått, allra minst han själv.

Boken rymmer drygt 90 recept, men var ärlig mot dig själv: du kommer inte att laga dem. Det krävs myskmadra, musslor från Färöarna och is från Grönland. Det här är i stället dokumentationen av ett sätt att tänka, med Redzepis resonemang om säsong, plats och vad ett skafferi kan bestå av när man vägrar importera. Fotograferat ute i landskapet, inte i studio.

Vi håller den här boken högre än någon annan i sortimentet. Inte för att den är vackrast, utan för att väldigt få böcker råkar dokumentera själva ögonblicket då något förändrades. Läs den som ett tidsdokument från när Noma-skolans genomsyrning av världsgastronomin var i sin linda.

Format: Inbunden
Antal sidor: 368
Språk: Engelska
Först utgiven: 2010

The Kitchen Labs Utvalda

När Noma öppnade 2003 var det inte självklart att det gick att laga världsklass i Köpenhamn. Seriös matlagning förutsatte fransk teknik och medelhavsråvaror, och att arbeta enbart med det som växer i Skandinavien såg ut som en begränsning snarare än som en idé.

Redzepi vände på det. Utan olivolja och citron fick syran komma någon annanstans ifrån, alltså från fermentering. Utan tomater under åtta månader om året fick skafferiet byggas av det som konserverats. Begränsningen blev metoden.

Sedan dess ställer varje ambitiös restaurang samma fråga som han ställde: vad växer där vi står?