Fish Butchery – Josh Niland

Fish Butchery behandlar fisk som ett styckningshantverk med samma allvar som kött, vilket ingen gjort systematiskt tidigare.

Josh Niland driver Saint Peter i Sydney och intill den Fish Butchery, alltså ett fiskslakteri och inte en fiskdisk. Skillnaden i namn är hela hans poäng. Fisk hanteras i västerländska kök på ett sätt som skulle betraktas som obegripligt om det gällde nöt, och den här boken är genomgången av hur det borde gå till i stället.

Titelns tre delar strukturerar innehållet. Fångsten handlar om vad som händer med fisken innan den når köket, däribland ikejime, den japanska avlivningsmetoden som förhindrar mjölksyra i muskeln och därmed avgör kvaliteten långt innan någon tagit i kniven.

Styckningen är bokens kärna. Art för art, snitt för snitt, med samma logik som en slaktare använder på ett djur. Var lederna sitter, hur ryggraden lossas, hur skinnet behandlas och varför fisken aldrig ska komma i kontakt med vatten. Det sista är avgörande, eftersom sköljning både förstör skinnet och påskyndar förskämning.

Hantverket är den tredje delen och den mest omvälvande. Torrhängning och lagring av fisk i dagar eller veckor, vilket ger fastare konsistens och djupare smak. Saltning och rimning. Och fischark i egen rätt, alltså skinka på tonfisk, korv och charkuterier på delar som annars slängs.

Boken tilldelades James Beard Award 2024 i klassen för restaurang- och yrkeslitteratur, vilket säger något om vem den i första hand är skriven för. Men den fungerar lika väl för den hemmakock som köper hel fisk och vill sluta be någon annan göra jobbet.

Krävs gör den. En vass kniv, en pincett och tålamod räcker för det mesta, men den förutsätter att man vill lära sig något och inte bara laga middag.

Format: Inbunden
Antal sidor: 272
Förlag: Hardie Grant
ISBN: 9781743799192
Språk: Engelska
Först utgiven: 2023