Corn Yuzu Hot Sauce, 250 ml – Noma Projects

Det började med en intern tävling i Nomas testkök. Fem kockar, två dagar, tio hot sauces. Den här vann omröstningen, men den har ändå aldrig funnits på en Noma-meny. Det innebär att den gick direkt från testköket till ditt bord utan att passera det filter som vanligtvis avgör vad världens mest uppmärksammade restaurang väljer att servera.

Såsen består av 54 procent sötmajs. Majsen ger en naturlig rundhet och sötma som bär upp helheten. Yuzu-zesten rivs och konserveras på vintern, vid exakt rätt tillfälle för maximal aromatik. Habaneron är gul, inte röd, vilket innebär fruktiga toner snarare än brännande hetta: 1 230 Scoville är inte ett försvar utan ett ställningstagande.

Det mest fascinerande i ingrediensförteckningen är svartvinbärsträoljan. Noma plockar de späda, gröna grenarna av svartvinbärsbusken under sommaren och infunderar dem i rapsolja för att fånga den skarpt gröna, hartsartade karaktär som varken finns i bären eller i bladen. Det är en råvara som inte existerar i butik. Vidare finns jästreduktionen: delade gula ärtor, ris, rostat jäst och krusbär, en noggrant byggd umami som tillför djup utan att synas på ytan.

Första intrycket är inte hetta. Det är ljus. En omedelbar, blommig syra från yuzu-zesten som träffar gommen innan något annat hinner registreras, som ett ögonblick av igenkänning snarare än överraskning. Sedan kommer majsen, söt och grundande, med en krämig rundhet som gör att såsen känns mer som en sås än en tillbehör. Sedan värmen, sen och mjuk, som sprider sig utan att bränna.

Det är en chilisås för den som egentligen inte letar efter hetta. Den frågar ingenting av dig. Den ger dig istället ett lager av komplexitet som är lättare att njuta av än att förklara: en grön, hartsartad ton från svartvinbärsgrenoljan, ett djup av umami från jästreduktionen som du mer anar än identifierar, och en textur som inte är slät utan levande, med kropp och närvaro.

Såsen kommer bäst till sin rätt sent i augusti, utomhus, när grillen har börjat sina ned och köttet på tallriken är ett stycke vit fisk med svartnade kanter eller ett par tjocka skivor halloumi med grillränder. Luften är fortfarande varm men har tappat sin tyngd. Någon häller upp ett glas vitt vin. Såsen droppar ur flaskan, samlar sig bredvid fisken och blandar sig med de uppsamlade grillsafterna på tallriken. Det är inte en dramatisk måltid. Det är en av de tysta, perfekta måltiderna du minns längre än de stora. En flaska räcker länge, men tar slut fortare än du tror.

Ingredienser: Majs 54%, Svartvinbärsträolja (rapsolja, gren från svartvinbärsbuske), äppelcidervinäger, SELLERIjuice, yuzuskal 4%, jästreduktion, (gula ärtor, ris, rostad jäst, krusbär, salt), salt, gul habanero 1%.