Chez Panisse Cafe Cookbook – Alice Waters

Chez Panisse Café Cookbook är den av restaurangens böcker som faktiskt går att laga ur, och det beror på vilken våning den handlar om.

Alice Waters öppnade Chez Panisse i Berkeley 1971 och grundade i praktiken både det kaliforniska köket och hela farm to table-tanken. Uttrycket är i dag så uttjatat att man glömmer att någon måste hitta på det, och det var här det gjordes. Nere i restaurangen serveras en enda fast meny som byts varje dag. 1980 öppnade caféet en trappa upp, med à la carte, vedugn och en betydligt ledigare hållning. Det är där de flesta äter, och det är caféet den här boken dokumenterar.

Waters har skrivit den tillsammans med David Tanis, som var köksmästare på Chez Panisse i decennier och under lång tid delade året i två halvor, ett halvår i Berkeley och ett halvår i Paris. Han är sedan dess en egen storhet med kolumn i New York Times och flera egna böcker.

De 144 recepten är ordnade efter säsong, vilket är det enda logiska sättet i ett kök där menyn skrivs efter vad som kommer in på morgonen. Här finns pizza ur vedugnen, hemsaltad pancetta, sallader byggda på en enda ordentlig råvara, grillat över eld och bakverk som aprikosbrödpudding. Ambitionsnivån är genomgående lagd så att en någorlunda van hemmakock klarar sig, till skillnad från restaurangböcker där man mest tittar.

Illustrationerna är gjorda av David Lance Goines, som ritat en affisch till varje årsdag av Chez Panisse sedan 1971 och därmed skapat en av restaurangvärldens mest igenkännbara grafiska identiteter.

Vill man förstå var den moderna hållningen till råvara och säsong kommer ifrån är det här källan, och till skillnad från de flesta källor är den användbar.

Antal sidor: 288
Antal recept: 144
Medförfattare: David Tanis, Fritz Streiff
Illustrationer: David Lance Goines
Förlag: HarperCollins
ISBN: 9780060175832
Språk: Engelska
Först utgiven: 1999

The Kitchen Labs Utvalda

Alice Waters var 27 år, hade läst franska kulturstudier i Berkeley och saknade all yrkeserfarenhet från restaurang när hon öppnade Chez Panisse 1971. Det svåra var inte att vilja laga med säsongens råvaror, det ville fler. Det svåra var att i sjuttiotalets USA, där maten var mer industrialiserad än någon annanstans i världen, få tag på dem. Leverantörskedjan fanns inte, så hon byggde den själv. Hon letade upp odlare, betalade dem för att odla bestämda sorter och satte deras namn på menyn.

Hur mycket det betydde syns tydligast i vilka som gått genom det köket. Judy Rodgers, som senare skrev Zuni Café Cookbook, lärde sig där. Samin Nosrat började med att duka av bord där. Båda står bland våra utvalda, och de är två av många.

Hon stannade heller inte i restaurangen. 1995 startade hon Edible Schoolyard, ett skolträdgårdsprogram där barn odlar och lagar sin egen mat, som i dag finns i flera länder. 2014 fick hon National Humanities Medal, alltså en utmärkelse för kulturgärning och inte för matlagning. Det ligger utanför vad en kock brukar hålla på med, och det är därför hon är svår att jämföra med andra.

Det finns rakt nedstigande linjer till hela den moderna nynordiska gastronomin där råvaran från närområdet får bestämma även om Alice Waters gjorde så lite som möjligt med råvaran, och det nu handlar förädling.