Under Pressure – Thomas Keller

Thomas Keller driver The French Laundry i Kalifornien och Per Se i New York, båda med tre Michelinstjärnor, och är den ende amerikanska kock som haft två trestjärniga restauranger samtidigt.

Sous vide kom till honom via fransmannen Bruno Goussault, som utvecklade metoden för restaurangbruk på sjuttiotalet och som är det närmaste teknikens upphovsman man kommer. Keller hittade dit sent och blev sedan dess mest inflytelserika förespråkare.

Boken visar vad metoden faktiskt klarar som ingen annan gör, alltså exakthet hela vägen genom råvaran. Biff som är perfekt medium rare från yta till mitt, revben som blir smältande möra utan att lämna ifrån sig sin smak till spadet, och fisk som annars har ett tillagningsfönster på någon minut.

De vetenskapliga avsnitten är skrivna av Harold McGee, vilket säger en del om vilken nivå boken lägger sig på. Den förutsätter cirkulator och vakuummaskin och gör inga försök att anpassa sig till ett hemmakök.

Den kom 2008, när tekniken fortfarande var restaurangernas och när hälsomyndigheter på flera håll ifrågasatte om den ens var tillåten. Att det var just Keller som skrev den var förmodligen avgörande för att sous vide blev accepterat i stället för avfärdat.

Format: Inbunden
Antal sidor: 304
Språk: Engelska
Först utgiven: 2008