The Art of Fermentation – Sandor Ellix Katz

Sandor Katz är varken kock eller forskare. Han växte upp i New York, fick veta att han var hivpositiv 1991 och flyttade kort därefter till ett kollektiv på landsbygden i Tennessee, där han fortfarande bor. Där började han fermentera, dels av intresse för vad levande kulturer gör med en kropp, dels för att kollektivet odlade betydligt mer kål än de kunde äta upp. Grannarna döpte honom till Sandorkraut.

2003 gav han ut Wild Fermentation, en liten och ganska sjabbig bok som satte i gång hela den moderna hemmafermenteringen. Det här är efterföljaren, nio år senare och fem gånger så tjock.

Omfånget är det som gjort den till referensverket. Grönsaker, mjölk, spannmål, baljväxter, kött, fisk, alkohol, vinäger och koji, med tekniker hämtade ur traditioner från hela världen. Michael Pollan skrev förordet och boken fick en James Beard Award 2013.

Katz finns dessutom i litteraturen bakom Nomas fermenteringsarbete. Det finns snyggare böcker i ämnet och det finns ingen som ersätter den här.

Format: Inbunden
Antal sidor: 528
Språk: Engelska
Först utgiven: 2012

The Kitchen Labs Utvalda

Katz förklarar varför medan andra visar hur. Teorin under praktiken är den del som åldras långsammast. Det här är ingen receptsamling utan en genomgång av vad som faktiskt händer när mikrober får arbeta, från surkål och miso till mjöd och tempeh, och varför processerna ser likadana ut i kulturer som aldrig haft kontakt med varandra. Katz är självlärd och skrev boken utan institution i ryggen, vilket inte hindrade att den vann James Beard-priset 2013. Läs den tillsammans med Nomas fermenteringsbok: den ena förklarar principen, den andra visar handgreppen.