Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor – Hervé This

Molecular Gastronomy är primärkällan till ett begrepp som sedan dess använts om nästan allt annat än det Hervé This menade med det.

This är fransk fysikalisk kemist och myntade 1988 termen molekylär gastronomi tillsammans med Oxfordfysikern Nicholas Kurti. Kurti hade dessförinnan konstaterat att vetenskapen visste mer om temperaturen inne i en stjärna än om den inne i en sufflé, och deras gemensamma projekt var att åtgärda just det. Avsikten var aldrig skum, sfärifiering eller kväve på tallriken, utan att undersöka vad som faktiskt händer fysikaliskt och kemiskt när mat lagas.

Boken bygger på hans kolumner i tidskriften Pour la Science och består av korta kapitel som var för sig prövar ett påstående. Varför stiger en sufflé och varför sjunker den. Vad gör att en majonnäs skär sig och vad som händer om man fortsätter vispa ändå. Om stekytan verkligen förseglar köttsaften, vilket den inte gör. Om salt i kokvattnet spelar någon roll, om buljong blir bättre av att koka längre, om vinet i grytan bidrar med något efter en timme på spisen.

This har också arbetat nära Pierre Gagnaire under lång tid, vilket gör att resonemangen genomgående landar i kök och inte i laboratorium.

Det ska sägas rakt ut att detta inte är en kokbok. Här finns inga recept att följa, inga tekniker att lära in och inga ingredienser att beställa hem. Det är populärvetenskap om matlagning, utgiven av ett universitetsförlag, och den kräver att man är intresserad av frågan i sig.

För den som är det är den däremot svår att komma förbi. Det mesta som senare skrivits om matlagningens vetenskap står på det här arbetet.

Format: Häftad
Antal sidor: 392
Språk: Engelska
Först utgiven: 2002 på franska, denna engelska utgåva 2008