Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Sex band, 2400 sidor och drygt tjugo kilo. Det här är verket som gav en hel rörelse dess namn och samtidigt den mest uttömmande bok om matlagning som någonsin publicerats. Ett av banden är tryckt på vattentåligt material så att det kan ligga framme i ett kök utan att förstöras, vilket säger något om hur genomtänkt hela företaget är.

Bakom står Nathan Myhrvold, vars meritlista är svår att återge utan att den låter påhittad. Han började på universitetet vid fjorton års ålder, tog doktorsexamen i teoretisk och matematisk fysik jämte en master i nationalekonomi vid Princeton, och gjorde därefter postdoktoralt arbete hos Stephen Hawking i Cambridge inom kosmologi och kvantgravitation. Sedan följde fjorton år på Microsoft, där han grundade Microsoft Research, ansvarade för en forskningsbudget på två miljarder dollar och var bolagets teknikchef. Parallellt med detta stod han i kök som stagiaire i Seattle, tog tjänstledigt för att ta kockexamen vid École de Cuisine La Varenne i Frankrike och ingick i det lag som vann världsmästerskapet i barbecue i Memphis. Han publicerar dessutom fackgranskad forskning om asteroider och om dinosauriers ämnesomsättning. Det är inte en person som gör saker halvhjärtat även om detta cv kan ge intryck av en person som är lite om sig och kring sig.

Verket börjar i matens mikrobiologi, livsmedelssäkerhet, värmeöverföring och termodynamik, går vidare genom de traditionella teknikerna och landar i hela det modernistiska registret med sous vide, geler, emulsioner och skum och innehåller över 1500 recept. Den mest omtalade delen är ändå fotografiet, eftersom teamet skar itu grytor, ugnar, grillar och en hel vedeldad barbecue med vattenskärare för att kunna fotografera vad som faktiskt sker inuti under tillagningen. Det finns ingen motsvarighet till de bilderna någon annanstans, och det beror på att ingen annan varit beredd att förstöra utrustningen för att få dem.

Boken vann 2012 två James Beard Awards, både årets kokbok och bästa fackbok, och The New Yorker har utsett den till en av århundradets främsta.

När uppföljaren Modernist Bread släpptes hade vi teamet här hos oss och föreläste, vilket bland annat innebar att vi fick höra hur stor del av arbetet som består i att bygga utrustning som ännu inte finns, och allt sedan dess har vi haft anledning att fortsätta det samtalet.

Ingen behöver egentligen det här verket. Många vill ändå ha det, och de har rätt.

Format: Inbunden, sex band i kassett
Antal sidor: 2438
Språk: Engelska
Först utgiven: 2011

The Kitchen Labs Utvalda

Modernist Cuisine är den yttersta gränsen för vad en kokbok kan vara. Ingen har försökt sig på något liknande före eller efter, och sannolikt kommer ingen att göra det igen. Ett gediget och otroligt beundransvärt projekt som inte lämnar utrymme för komplettering.