Modernist Bread: The Art and Science

Fem band och 2642 sidor om en enda vara. Det låter orimligt tills man inser att bröd är den mest utbredda och samtidigt sämst dokumenterade tillagning som finns, eftersom kunskapen i tusentals år förts vidare muntligt i bagerier och sällan skrivits ned med krav på bevisning.

Bakom verket ligger över fyra års egen forskning plus samarbeten med yrkesfolk i hela branschen. Det innebar i praktiken att teamet bakade samma bröd om och om igen med en variabel ändrad i taget för att kunna avgöra vad som faktiskt påverkar resultatet och vad som är traderad vidskepelse. En påfallande stor del av det bagare håller för sant visade sig tillhöra den senare kategorin. Här redovisas både slutsatserna och underlaget, vilket är skälet till att boken går att bråka med i stället för att bara följa.

Nathan Myhrvold är den kända halvan av författarskapet, men Francisco Migoya är minst lika intressant. Han växte upp i Mexico City, bytte vid sexton års ålder bana från konst till mat, utbildade sig i Frankrike och arbetade sedan på Brooklyns River Cafe, som konditor på Veritas i New York och därefter som chefskonditor på både The French Laundry och Bouchon Bakery. Han undervisade vid Culinary Institute of America i Hyde Park innan han 2014 gick över till Modernist Cuisine för att leda den kulinariska verksamheten. Det är alltså inte bara en fysiker som gissar sig fram, utan en av samtidens mest meriterade konditorer som fått ett laboratorium till sitt förfogande.

Innehållet spänner från brödets historia och dess spridning över världen till det som sker ovanför och under skorpan rent fysikaliskt. Över 1500 recept, både traditionella och avantgardistiska. Verket tilldelades 2018 James Beard Award för bästa fackbok.

Du köper inte fem band om bröd för att man behöver dem, du köper dem för att frågan visade sig vara större än man trodde.

Format: Inbunden, fem band i kassett
Antal sidor: 2642
Språk: Engelska
Först utgiven: 2017