Liquid Intelligence – Dave Arnold

Dave Arnold har en filosofiexamen från Yale och en master i performanceskulptur från Columbia, vilket förklarar en hel del om varför den här boken ser ut som den gör. Han arbetade därefter med teknisk matlagning på French Culinary Institute och öppnade 2012 baren Booker & Dax i baksidan av Momofuku Ssäm Bar, uppkallad efter sina två söner och driven i praktiken som ett laboratorium.

Boken tillämpar mätbar fysik på drinkar. Is och hur den faktiskt kyler, klarning med enzymer och centrifug, kolsyrning, snabbinfusion, flytande kväve och det glödgade järnet, alltså tekniken att sticka ned ett rödglödgat järn i drinken för att karamellisera sockret på ett ögonblick. Här finns 120 recept och närmare 450 bilder, men det är resonemangen mellan recepten som gör boken.

Den vann både James Beard Award för bästa dryckesbok och IACP:s Jane Grigson Award. Delar av innehållet kräver utrustning du sannolikt inte har hemma, och Arnold är fullständigt öppen med det.

Men den lär dig också göra kristallklar is i en vanlig frys och klarna grumlig limejuice med enzymer. Nitromortlad basilika som inte svartnar får du spara till den dag du skaffar flytande kväve.

Format: Inbunden
Antal sidor: 416
Språk: Engelska
Först utgiven: 2014

The Kitchen Labs Utvalda

Gå in på en bra bar idag och det står utrustning bakom disken som inte fanns där för tio år sedan. Kolsyresystem, centrifug, ibland en rotationsindunstare. Det är i stor utsträckning den här bokens förtjänst.

Arnold kom själv inte från bar utan från teknisk matlagning på French Culinary Institute, och det är antagligen just därför. Han kände inte till regler och förfaranden, utan utgick från teknik och naturvetenskap. Tack vare det tog barvärlden ett steg in i ett nytt kapitel.