Land of Fish and Rice – Fuchsia Dunlop

Land of Fish and Rice handlar om Jiangnan, alltså området söder om Yangtzefloden kring Hangzhou, Suzhou, Shanghai och Ningbo. Titeln är en direkt översättning av det uttryck kineserna själva använder om regionen.

Det här är den del av Kina som landet betraktar som sin mest förfinade. Historiskt var det den rikaste regionen, hemvist för ämbetsmannaklassen, de klassiska trädgårdarna och poesin, och maten utvecklades därefter. Ändå är den nästan okänd i väst, eftersom kinesisk mat kom hit först via Kanton och senare via Sichuan.

Smakmässigt är det motsatsen till vad de flesta förväntar sig. Ingen hetta alls. I stället mildhet, tydlig sötma även i salta rätter, och en besatthet vid råvarans färskhet som ligger närmare japanskt än sichuanesiskt tänkande. Sötsaltat rödbräserat fläsk, sötvattensfisk och flodräkor, bambuskott, lotusrot och vattenkastanj, och Shaoxingvin som både dryck och ingrediens eftersom det kommer härifrån.

Fuchsia Dunlop var den första västerlänningen som utbildade sig vid kockskolan i Chengdu och har sedan dess ägnat decennier åt att dokumentera Kinas regionala kök inifrån. Här arbetar hon i en region som ligger så långt från Sichuan man kan komma inom samma land.

Bland rätterna finns Dongposfläsk, uppkallat efter Songdynastins poet Su Dongpo, västsjöfisk i vinägersås från Hangzhou och räkor stekta med löv av drakbrunnste. Grundtekniken är rödbräsering, alltså långkok i soja, socker och Shaoxingvin, och den ensam förändrar hur man tänker kring kinesisk matlagning.

Det här är ingen introduktionsbok. Den förutsätter att du redan lagat kinesiskt och vill vidare, och den belönar det.

Format: Inbunden
Förlag: Bloomsbury
ISBN: 9781408802519
Språk: Engelska
Först utgiven: 2016