Koji Alchemy – Rich Shih, Jeremy Umansky

Koji Alchemy handlar om en enda mögelsvamp och om varför den är det mest kraftfulla verktyg de flesta kockar aldrig använt.

Koji är Aspergillus oryzae, samma svamp som ligger bakom sake, miso, sojasås, mirin och amazake. Den utsågs 2006 till Japans nationalsvamp, vilket säger något om hur central den är. Det den gör är att utsöndra enzymer som bryter ner stärkelse till socker och protein till aminosyror, alltså exakt det som lagring gör, fast på dagar i stället för månader.

Det är den insikten boken bygger på. Jeremy Umansky driver delikatessbutiken Larder i Cleveland och använder koji för att mogna kött. Där traditionell lufttorkning av chark tar månader kommer han fram på veckor, med samma djup i smaken. Rich Shih kommer från ingenjörshållet och står för systematiken.

Det här är den första boken på engelska som ägnas helt åt koji, och den tar den ur den japanska traditionen och applicerar den på västerländska råvaror. Den börjar med hur du odlar koji själv, vilken utrustning som behövs och hur köket ska ställas i ordning, och går sedan vidare till aminosåser och pastor, alkohol och vinäger, mejeri, ägg, grönsaker, bakning och chark.

Förordet är skrivet av Sandor Katz, vilket i den här genren fungerar som en formell överlämning.

Boken var finalist till James Beard Award i klassen referensverk. Den förutsätter dock att du redan fermenterat en del. Har du aldrig gjort surkål eller misoliknande pasta hör den inte hemma först i hyllan, men har du gjort det finns det ingenting som tar dig längre.

Antal sidor: 352
Förord: Sandor Katz
Förlag: Chelsea Green
ISBN: 9781603588683
Språk: Engelska
Först utgiven: April 2020