Juno the Bakery – Emil Glaser, Nina Schmiegelow

Det är svårt att skriva om Juno utan att ta till överord, vilket är besvärligt eftersom överorden i det här fallet faktiskt är befogade. Juno the Bakery är inte bara en bok från ett av Nordens bästa bagerier. Det är en ögonblicksbild från en bagerivärld som just nu utvecklas i en närmast absurd hastighet, och från ett bageri som är det mest tongivande i att bestämma åt vilket håll utvecklingen går.

Det har hänt någonting med det skandinaviska hantverksbageriet. På bara några år har ribban för vad som betraktas som riktigt bra flyttats så långt att ett bageri som hade varit fullständigt överlägset för tre år sedan i dag kan framstå som ett i mängden. Degar har blivit bättre. Mjölet har blivit bättre. Lamineringen har blivit bättre. Jäsningen har blivit bättre. Råvarorna, precisionen, smörhanteringen, fyllningarna, glasyren, texturerna och förståelsen för hur allting hänger ihop har tagit enorma kliv framåt. Det räcker inte längre att göra ett bra surdegsbröd och en snygg croissant. Konkurrensen om att flytta gränsen för vad ett modernt bageri kan vara pågår varje morgon.

Mitt i den utvecklingen står Juno.

Juno öppnade på Østerbro i Köpenhamn 2017 och blev snabbt en av de viktigaste representanterna för den nya generationens skandinaviska bagerier. Emil Glaser kom dit från Noma, men Juno blev aldrig någon bageriversion av Noma. Det utvecklade ett eget språk. Extremt hantverksdrivet, kompromisslöst i råvarorna och tekniskt på en nivå som ibland kan vara svår att förstå innan man faktiskt smakar resultatet, men samtidigt befriande fritt från behovet av att göra det komplicerade synligt för kunden.

Det är kanske just där Juno är som bäst. Resultatet kan se självklart ut. En kardemummabulle är fortfarande en kardemummabulle. Ett bröd är ett bröd. En croissant behöver inte komma till bordet med en avhandling om fermentering. Men bakom det till synes enkla finns en precision som tillhör den absoluta spetsen av modernt bagerihantverk.

För den som själv har arbetat professionellt med bageri blir utvecklingen nästan provocerande tydlig. Tekniker och kvalitetsnivåer som ganska nyligen kändes avancerade har blivit utgångspunkt för nästa generation. Juno tillhör den lilla grupp aktörer som inte bara lyckats följa den förflyttningen, utan varit med och drivit den. Lite som Armand Duplantis och världsrekordet i stavhopp verkar de knappt hinna sätta en ny ribba innan de börjar fundera på hur den kan flyttas ytterligare några centimeter.

Det är därför Juno the Bakery är en viktig bok trots att den saknar det bekväma facit som kommer med femtio års gastronomisk historieskrivning. Den dokumenterar någonting medan det händer.

Boken är skriven av Emil Glaser och Nina Schimmelpfennig och samlar recepten, teknikerna och tänkandet bakom Juno. Här finns naturligtvis bageriets berömda kardemummabullar, men också bröd, croissanter, kakor och annat som tillsammans visar att modernt bageri inte längre låter sig delas upp särskilt prydligt i gamla kategorier. Det handlar om mjöl och smör, men lika mycket om jäsning, temperatur, textur, råvarukvalitet, timing och den där sista procenten precision som skiljer något mycket bra från något man börjar fundera på flera dagar efter att man ätit det.

Det här är därför inte bara en receptbok för den som vill återskapa Juno hemma (även om den är väldigt tillgänglig för just det ändamålet också). Den är intressant som dokument över vart den moderna bagerikulturen är på väg. För hemmabagaren finns recept och kunskap att arbeta sig igenom. För den professionella bagaren finns inspiration, referenspunkter och förmodligen ett och annat som kan ge lätt prestationsångest. Och för den som helt enkelt är intresserad av modern gastronomi är Juno ett exempel på hur mycket innovation som just nu sker utanför den traditionella restaurangens matsal.

Vi brukar vara försiktiga med att kalla nya böcker moderna klassiker. Det är en praktisk formulering som nästan alltid blir mindre pinsam om man väntar tjugo år och låter någon annan avgöra saken. Med Juno the Bakery gör vi gärna ett undantag.

För det är inte särskilt svårt att identifiera betydelse när man tittar bakåt. Bocuse, Adrià, Redzepi och de andra har redan fått sina kapitel i gastronomihistorien. Det svårare och betydligt mer intressanta är att känna igen en förflyttning medan man fortfarande befinner sig mitt i den. Juno representerar just en sådan förflyttning inom bageriet.

Om några decennier kommer det vara lättare att beskriva exakt vad som hände med det skandinaviska bageriet under 2020 talet. Vilka idéer som blev bestående, vilka tekniker som spreds vidare och vilka namn som kom att definiera perioden. Men man behöver inte vänta tills dess för att konstatera att kvalitetsribban redan har flyttats.

Juno är en av anledningarna till att den sitter där den gör.

Format: Inbunden

Antal sidor: 344

Språk: Engelska

Först utgiven: 2025

The Kitchen Labs Utvalda

Det här är det tydligaste exemplet i hela urvalet på en bok vi hävdar hör hemma här innan någon annan hunnit avgöra saken. Vi har haft förmånen att följa Juno och den skandinaviska bageriutvecklingen från första parkett och det känns ungefär som att vara med när Beatles förändrade musiken.