Garde Manger, 4th ed – Culinary Institute of America

Garde manger betyder ordagrant den som vaktar skafferiet. I ett storhushåll förr var det personen som ansvarade för konservering och förvaring. I ett modernt kök är det stationen som på svenska kallas kallskänk eller kallkök, alltså den som gör allt kallt: charkuteri, terriner, sallader, kalla såser, förrätter och buffé.

Det här är Culinary Institute of Americas kursbok i ämnet, nu i fjärde upplagan, byggd som läromedel och avsedd för yrkesbruk.

Innehållet spänner över rimning och rökning, korv, forcemeat och de terriner, pastejer och galantiner som byggs av den, ost, kalla såser, canapéer, smörgåsar, aspik och uppläggning för buffé. Här finns dessutom ett avsnitt om tävlingsarbete och uppvisningsstycken, alltså skulpturer i is, salt och talg, vilket är kunskap som annars nästan bara förs vidare muntligt.

Ingen annan bok täcker kallköket som disciplin på den här nivån. Den som arbetar som kallskänk eller ägnar sig åt chark på allvar hamnar förr eller senare här, oavsett var hen började.

Format: Inbunden
Antal sidor: 720
Språk: Engelska
Först utgiven: 1999, denna fjärde upplaga 2012