Escoffier: Le Guide Culinare – Auguste Escoffier

Le Guide Culinaire är den bok det professionella köket vilar på, och det är inte en formulering på måfå.

Auguste Escoffier gav ut den 1903 tillsammans med Philéas Gilbert och Émile Fétu. Vid det laget hade han redan byggt köken på Savoy i London och därefter på Carlton och Ritz tillsammans med César Ritz, alltså den restaurang- och hotellkombination som formade hur finkrogar drivs än i dag. Han kallades kungarnas kock och kockarnas kung, och det var vid tillfället inte en överdrift.

Två av hans idéer används fortfarande i praktiskt taget varje professionellt kök i världen. Den ena är brigadsystemet, alltså uppdelningen i partier med varsitt ansvarsområde och ett tydligt befäl, som ersatte det kaos som rådde dessförinnan. Den andra är grundsåserna och det systematiska tänkandet kring hur allt annat härleds ur dem.

Han förenklade dessutom. Där Carême hade byggt praktverk av mat drog Escoffier bort utsmyckningen och lät råvaran och tekniken stå kvar. Det är därför boken fortfarande fungerar.

Innehållet är över 5 000 recept, ordnade som ett uppslagsverk och inte som en kokbok. Man bläddrar inte i den, man slår upp i den. Fonder, grundsåser, garnityrer, tillagningsmetoder och den terminologi som yrket fortfarande talar.

Den här utgåvan är den fullständiga engelska facköversättningen av H.L. Cracknell och R.J. Kaufmann, utgiven av ett akademiskt förlag och inbunden för att tåla decennier på en kökshylla. Det är en investering man gör en gång i livet, och den står kvar långt efter att modeböckerna bytts ut.

Antal sidor: 638

Format: Inbunden
Antal recept: Över 5 000
Översättning: H.L. Cracknell och R.J. Kaufmann
Förlag: Taylor & Francis
ISBN: 9780080967721
Språk: Engelska
Först utgiven: 1903, denna översättning: 2011

---

The Kitchen Labs Utvalda

Om den här hyllan har ett golv är det den här boken. Brigadsystemet och grundsåserna används fortfarande i praktiskt taget varje professionellt kök i världen. Escoffier skrev den 1903, inte som inspiration utan som arbetsordning: omkring 5 000 recept i telegramstil, avsedda för någon som redan står i köket och behöver veta proportionen. Den är inte skriven för att läsas i soffan och gör inga försök att vara det. Att den fortfarande trycks och fortfarande citeras drygt 120 år senare talar för sig själv.