Charcuterie – Michael Ruhlman, Brian Polcyn

Charcuterie är boken som förvandlade chark från en yrkeshemlighet till något folk gör hemma, och den gjorde det genom att vara exakt där exakthet faktiskt spelar roll.

Michael Ruhlman är författare och skrev bland annat om sin tid på Culinary Institute of America. Brian Polcyn är kock och undervisar i charkuteri. Kombinationen gör att boken både förklarar varför och anger precis hur mycket.

Det senare är poängen. Salt anges i procent av köttets vikt och inte i deciliter, eftersom skillnaden mellan 2,5 och 3 procent avgör om produkten blir bra eller obehaglig. Nitritsaltet är inte förhandlingsbart vid lufttorkning, av skäl som handlar om botulism och inte om tradition. Vid torkning mäts färdigheten i viktminskning, alltså när charken tappat mellan 30 och 40 procent av sin ursprungsvikt, inte i antal dagar. Korv kräver rätt fettandel och att allt hålls iskallt genom hela processen, annars skär sig emulsionen och resultatet blir grynigt.

Innehållet spänner över saltning och rimning, korvmakeri i alla former, terriner, pastejer, rillettes, confit, lufttorkning och rökning. Den reviderade utgåvan vidgar dessutom begreppet till allt som konserveras eller görs i förväg, alltså även inläggningar, surkål och grönsaksrillettes.

125 recept, och den enda boken på engelska där proportionerna står utskrivna på ett sätt man kan lita på.

Format: Inbunden
Antal recept: 125
Förlag: W. W. Norton
ISBN: 9780393240054
Språk: Engelska
Först utgiven: 2005, denna reviderade utgåva: 2013