Central – Virgilio Martinez

Virgilio Martínez driver Central i Lima och bygger sin meny efter höjd över havet, från havsbottnen och uppåt till Andernas högsta odlingszoner. Varje rätt är märkt med sin höjd. Det låter som ett grepp tills man vet att Peru enligt en ofta citerad uppgift rymmer 84 av världens 104 livszoner, alltså att landet på några tiotal mil går från ökenkust över högfjäll till regnskog.

Bakom menyn ligger Mater Iniciativa, en forskningsverksamhet som han driver tillsammans med sin syster Malena Martínez, utbildad läkare. De reser genom landet, dokumenterar råvaror och arbetar med lokalsamhällen i höglandet och i Amazonas. Därifrån kommer sådant som cushuro, en kulformad alg som växer i andinska sjöar på över 4 000 meters höjd, och en lång rad knölar, korn och frukter som saknar svenska namn.

De driver också Mil, en restaurang på omkring 3 500 meters höjd intill inkaterrasserna vid Moray, där idén är genomförd bokstavligt.

2023 utsågs Central till världens bästa restaurang, som första sydamerikanska någonsin. Det är belägget för påståendet att Martínez satt kontinentens kök på kartan.

Boken följer höjdstrukturen kapitel för kapitel, med recept, dokumentärfotografi och personliga essäer.

För den som är intresserad av genealogi kan vi meddela att Martínez fru Pía León var köksmästare på Central och driver i dag Kjolle i samma byggnad. Hon utsågs till världens bästa kvinnliga kock 2021.

Format: Inbunden
Antal sidor: 288
Språk: Engelska
Först utgiven: 2016