The Pastry Chef Handbook – Pierre Paul Zeiher & Jean Micel Truchelut

The Pastry Chef Handbook är inte en bok som visar färdiga bakverk. Det är läroboken som lär ut yrket.

Originalet, La Pâtisserie de Référence, har länge använts i fransk yrkesutbildning inom konditori och är utgiven av Éditions BPI, alltså ett förlag som ägnar sig åt franska yrkesläromedel och ingenting annat. Den här reviderade utgåvan är på engelska.

Uppbyggnaden skiljer sig från i stort sett allt annat i genren. Första delen går igenom 100 tekniker, en i taget, från att koka en vaniljkräm i vattenbad till glasering, temperering och spritsteknik. Andra delen består av 100 klassiska recept där teknikerna sätts i sammanhang, från Saint-Honoré till Opéra. Därutöver behandlas näringslära, hygien, servering och presentation, alltså de delar av yrket som kokböcker aldrig tar upp men som varje professionell konditor måste kunna.

Boken har dessutom QR-koder genom hela texten som leder till instruktionsfilmer, vilket löser det klassiska problemet att vissa handgrepp inte går att förklara i stillbild.

Det ska sägas rakt ut att det här är en lärobok. Den är systematisk, torr och 728 sidor lång. Den är inte vacker och gör inga försök att vara det.

Men det är precis därför den fungerar. Böcker av Hermé eller Grolet visar vad som går att göra. Den här förklarar hur man lär sig göra det. För den som vill bygga konditorikunnande från grunden, eller som redan bakar mycket och vill förstå varför saker fungerar, finns det få böcker på engelska som ger lika mycket per sida.

Motsvarigheten på kökssidan är The Professional Chef från Culinary Institute of America. De två tillsammans utgör en komplett yrkesutbildning i bokform.

Antal sidor: 728
Antal tekniker: 100
Antal recept: 100
Förlag: Editions BPI
ISBN: 9782386220647
Språk: Engelska
Först utgiven: Mars 2025