The Fat Duck Cookbook – Heston Blumenthal

Heston Blumenthal är självlärd. Han läste Harold McGees On Food and Cooking som ung och började därifrån ifrågasätta varför kök gör som de gör, utan någon läromästare att vara lojal mot. 1995 öppnade han The Fat Duck i en byggnad från 1500-talet i byn Bray utanför London. Nio år senare hade restaurangen tre Michelinstjärnor och 2005 utsågs den till världens bästa.

Maten där var en berättelse snarare än en måltid. Menyn byggde på minne och sinnesintryck, aperitifen frystes vid bordet i flytande kväve och en av de mest omtalade rätterna var glass på bacon och ägg. Det låter som provokation men var det inte, varje moment var utprovat i åratal.

Det mest spridda han gjort är samtidigt det enklaste. Trippelkokt pommes frites är hans uppfinning, framtagen genom att pröva varje steg för sig, och den ligger i dag på menyer över hela världen utan att någon minns varifrån den kom. Har du ätit riktigt bra pommes frites på en restaurang det senaste decenniet har du ätit hans arbete.

Boken är ovanligt uppbyggd. Ungefär halva volymen är berättelsen om hur restaurangen blev till, skriven av honom själv och med allt som gick fel på vägen. Sedan kommer recepten, och de är restaurangrecept i ordets mest kompromisslösa mening. Snigelgröten finns med. Ingen räknar med att du lagar dem. Sist ligger ett vetenskapligt avsnitt skrivet tillsammans med fysikern Peter Barham.

Grafisk form och illustrationer är gjorda av Dave McKean, mest känd för sina omslag till Sandman, vilket gör boken till ett bildkonstverk lika mycket som ett kulinariskt. Det är ett praktverk i ordets ursprungliga betydelse och ska stå framme, inte i ett skåp.

Format: Inbunden
Antal sidor: 532
Språk: Engelska
Först utgiven: 2008

The Kitchen Labs Utvalda

Frankrike var gastronomins självklara centrum i 150 år. Två personer bröt den ordningen ungefär samtidigt och de gjorde det från var sitt håll. Adrià arbetade från kreativiteten och dekonstruktionen på elBulli. Blumenthal arbetade på The Fat Duck utifrån vetenskapen och från att ifrågasätta varför man gör som man gör, och eftersom han är självlärd hade han ingen tradition att vara lojal mot.

Det utrymme de två öppnade var förutsättningen för Noma. Utan den förskjutningen hade lokalitet aldrig kunnat bli en organiserande princip, eftersom auktoriteten fortfarande hade legat i Frankrike.

Blumenthals egen andel i det är arbetet med sinnena. Sound of the Sea serverades med en ljudupptagning av vågor, inte som effekt utan för att hörseln faktiskt påverkar hur mat smakar, undersökt tillsammans med psykologer i Oxford. Ingen annan har gjort det arbetet.

Boken är dessutom lika mycket föremål som bok, och den är värd att äga för båda delarna.