Richard Hart Bread

Richard Hart Bread utgår från en obekväm sanning som de flesta brödböcker undviker. Ditt kök är inte författarens kök, och därför fungerar inte samma tidsschema hos dig.

Mjölet är ett annat, vattnet är ett annat, surdegen är en annan och rumstemperaturen är en annan. En deg som ska jäsa i fyra timmar i San Francisco kan behöva sex i en svensk lägenhet i februari och tre i samma lägenhet i juli. Hart menar att den som bara följer klockan aldrig lär sig baka, och boken går därför ut på att lära dig läsa degen i stället. Hur den känns när glutennätverket byggts färdigt, hur ytan ser ut när jäsningen är klar, hur den beter sig när du viker den.

Han har underlaget för att hävda det. Richard Hart var förste bagare på Tartine i San Francisco, alltså det bageri som mer än något annat definierade den moderna surdegen, innan han 2018 öppnade Hart Bageri i Köpenhamn tillsammans med René Redzepi. Bageriet är i dag ett av de mest omtalade i Norden och en av anledningarna till att man överhuvudtaget åker till Frederiksberg.

De 60 recepten börjar med surdegsgrunden och går sedan brett. Kraftiga råg- och vetelimpor, bröd på korn och majsmjöl, flatbröd, focaccia, ciabatta, samt bageriklassiker som bagels, engelska muffins och hamburgerbröd. Sista delen behandlar vad man gör med brödet efteråt, vilket är den del som saknas i nästan alla andra brödböcker.

Boken passar den som redan bakat ett tiotal surdegsbröd med ojämnt resultat och inte förstår varför. Det är precis där den gör mest nytta.

Antal sidor: 304
Antal recept: 60
Förlag: Hardie Grant
ISBN: 9781761451607
Språk: Engelska
Först utgiven: December 2024

The Kitchen Labs Utvalda

Hart var Chad Robertsons bagerichef på Tartine innan han flyttade till Köpenhamn. Här argumenterar han emot sin egen läromästares metod.

Framför allt gäller det jakten på stora oregelbundna hål i inkråmet. Ett decennium av hemmabagare har mätt sina bröd mot den bilden och blivit besvikna, och Hart menar att det är fel sak att sikta på. Vi håller både Harts och Tartines böcker väldigt högt!