Pectinex Ultra SP-L (pektinas) – The Kitchen Lab

Pectinex Ultra SP-L är ett professionellt enzympreparat baserat på pektinas (pektinase) – främst polygalakturonas och pektinlyas – som effektivt bryter ned pektin, den struktur som binder vatten och orsakar grumlighet i frukt, bär och grönsaker.

För barer och restauranger innebär detta:
• Kristallklara juicer och cordials
• Stabilare smaker och bättre filtrering
• Högre utbyte ur råvaran
• Möjlighet att jobba med clear cocktails utan mjölk, centrifug eller avancerad utrustning

Varför pektin är din fiende
Pektin finns naturligt i nästan all frukt – särskilt citrus, äpple, päron, kvitten och bär.
I cocktails och juicer är det huvudorsaken till:
• grumlighet
• sämre separation
• långsam filtrering
• instabil klarhet över tid

Grovt räknat beror upp till 99 % av all grumlighet i fruktbaserade vätskor på pektin. När pektinet bryts ner kollapsar nätverket som håller kvar fasta partiklar och vätskan kan klarifieras utan att smaken påverkas.

Användning i bar & restaurang
Klarifiering av juice, cordial & cocktailbas
• Dosering: 0,2 % (2 ml per liter vätska)
• Temperatur: 20–40 °C (fungerar även kallt, men långsammare)
• Tid: 15–30 minuter
• Alkohol: fungerar utmärkt även i alkoholhaltiga baser (upp till ca 20 % ABV)

Efter enzymbehandling:
• Vätskan skiktar sig naturligt
• Alternativt: filtrera, frysklarifiera eller centrifugera för extrem klarhet

Pro tip: Använd Pectinex innan socker tillsätts, för hög sockerhalt bromsar enzymaktiviteten.

Klarifiera cocktails utan mjölk
Till skillnad från milk washing påverkar Pectinex endast strukturen, inte smaken, färgen eller syran. Det gör enzymet perfekt för alla typer att klarifierade drinkar. (Cocktailpionjären Dave Arnold uppskattar att cirka 75 % av hans drinkar i något skede involverar Pectinex.)

Supremerad citrus utan kniv
Pektinas bryter ner det vita pektinrika albedot och bindväven runt citrussegmenten.

Resultat:
• Perfekt rena segment
• Ingen bitterhet
• Exakt form varje gång
• Oslagbart till garnish, dessert, pre-batch och service

Processnörderi (för den som vill ha full kontroll)
• pH-optimum: ca 3,5–5,5 (perfekt för citrus & frukt)
• Temperatur-optimum: runt 40 °C
• Inaktivering: värme (>60 °C) eller extrem alkohol
• Kompatibelt med: centrifug, agar clarification, freeze-thaw
• Smakpåverkan: ingen – endast struktur bryts ned

Enzymet bryter inte ner aromer, syror eller socker – endast pektin.

Ingredienser
Glycerol E422 (bärare), vatten, Polygalakturonas (pektinas / pektinase), Kaliumklorid E508, Pektinlyas

Förvaring
• Oöppnad: torrt, svalt, ej solljus
• Öppnad: kylförvaring
• Hållbarhet öppnad: 1 månad

För vem är Pectinex Ultra SP-L?
✔ Barer som jobbar med att klarifiera drinkar / cocktails (bland våra referenskunder finns Röda Huset, Freyja, Le Hibou)
✔ Restauranger med juice, cordial eller ferment
✔ Cocktailbarer med pre-batch
✔ Modernistiska kök
✔ Nördar som vill ha total kontroll

Behöver du större förpackning för professionell användning? Kontakta oss på 08-41095200 så löser vi det.