Modernist Pizza – Nathan Myhrvold och Francisco Migoya

Pizza är sannolikt den mest ätna restaurangrätten på jorden och samtidigt en av de sämst undersökta. I tre band plus en separat receptmanual, sammanlagt 1 708 sidor, ändrar Modernist-teamet på det. Första bandet behandlar pizzans historia, dess stilar och de platser i världen där den görs bäst. Andra bandet tar grunderna, alltså deg, sås, ost, pålägg och utrustning. Tredje bandet är recepten, över 1 000 stycken, både traditionella och avantgardistiska.

Kapitlet om ugnar är verkets kärna, eftersom pizza till syvende och sist är en fråga om värmeöverföring och energi snarare än om ingredienser. Här utreds vad som faktiskt sker mellan sten, luft och deg, och varför samma recept beter sig helt olika i två ugnar som visar samma temperatur.

Bredden är det som överraskar. New York, artisan, deep dish, focaccia, al taglio, Detroit och brasiliansk tunnbottnad pizza behandlas som likvärdiga stilar med egna förutsättningar, plus glutenfria varianter. Napolitansk pizza får sin plats men inte sin sedvanliga upphöjning, vilket kommer att irritera vissa och det med rätta enligt författarna själva.

Bakom ligger Nathan Myhrvold och Francisco Migoya, samma två som gjorde Modernist Bread, och arbetet bygger på omfattande resande och hundratals kontrollerade försök. Metoden är densamma som i deras övriga verk: ändra en variabel i taget, dokumentera, och strunta i vad traditionen påstår tills den bevisat sig.

Att någon lägger den här mängden resurser på pizza säger antingen något om pizzan eller något om Myhrvold. Sannolikt bådadera.

Format: Inbunden, tre band plus receptmanual i stålkassett
Antal sidor: 1708
Språk: Engelska
Först utgiven: 2021