Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto’s Kikunoi – Yoshihiro Murata

Kaiseki är den japanska måltid i många rätter som växte fram ur teceremonin. Ordet betyder ungefär sten i famnen och kommer från zenmunkar som lade varma stenar mot magen för att stå ut med hungern under fastan.

Det som styr en kaiseki är inte råvaran utan tillagningen. Varje rätt representerar en metod, alltså en rå, en kokad, en grillad, en ångad, en syrad, och de kommer i bestämd ordning. Allt annat följer säsongen, och då inte bara maten utan även porslinet, garneringen och rummet.

Säsong betyder dessutom något annat i Japan. Den traditionella kalendern delar året i 24 perioder och därutöver i 72 mikrosäsonger om ungefär fem dagar var. Kaiseki svarar mot den indelningen.

Yoshihiro Murata är tredje generationens ägare av Kikunoi i Kyoto, grundad 1912 och med tre Michelinstjärnor. Han ledde också arbetet med att få det japanska köket upptaget på Unescos lista över immateriellt kulturarv 2013.

Boken dokumenterar måltiden årstid för årstid och rätt för rätt, med omkring 20 rätter per säsong, exakta recept ur restaurangens kök och en ordlista som gör materialet begripligt även utan förkunskaper. Förord av både Ferran Adrià och Nobu Matsuhisa. Det finns ingen annan seriös källa om kaiseki på engelska.

Format: Inbunden
Antal sidor: 192
Språk: Engelska
Först utgiven: 2006