Eleven Madison Park: The Plant-Based Chapter – Daniel Humm

I juni 2021 öppnade Daniel Humm Eleven Madison Park igen efter pandemin, den här gången med helt växtbaserad meny. Restaurangen blev därmed den första i världen med tre Michelinstjärnor på den grunden.

Reaktionen var delad på ett sätt som fortfarande märks. New York Times matkritiker Pete Wells sänkte sitt betyg från fyra stjärnor till tre, och kritiken handlade lika mycket om priset och om det principiella som om maten. Michelinstjärnorna satt kvar.

Det tekniskt intressanta är vad ett kök gör när smör, grädde, buljong och gelatin försvinner. Fett, umami och konsistens måste komma någon annanstans ifrån, och svaret blev fermentering, svampfonder, nötmjölk, långa reduktioner och koji. Det är det arbetet boken redovisar.

Att den kom först 2024, alltså tre år efter omställningen, gör skillnad. Den dokumenterar omställningen som praktik och inte som ståndpunkt.

Utgiven som en dyr box och fysiskt en av de mest påkostade kokböcker som gjorts på senare år. Omtvistad, betydande och svår att förhålla sig neutral till.

Format: Inbunden i flera band
Antal sidor: 400
Språk: Engelska
Först utgiven: 2024